Во вторник, 17 ноября, шеф-повар ресторана «Tokyo More» Илья Круподеров провел мастер-класс по разделке и приготовлению трепанга для участников проекта «Кадры для бизнеса. Рестораны». Поварскому искусству студентов обучают на базе колледжа ВГУЭС в рамках проекта «Кадры для бизнеса» и госпрограммы «Развитие образования в Приморского кромке» на 2020-2027 гг. на бесплатной основе.
Прежде всего проект направлен на поддержку одной из самых пострадавших от пандемии области – ресторации. В то же время программа полезна приморцам, которые хотели бы освоить профессию повара и стать частью команды одного из самых популярных ресторанов Приморья – «Супра», «Zuma» или «Tokyo».
«Платой» за даровое обучение выступает обязанность учеников отработать на предприятии, за которым он закреплен, в качестве повара один год. Это обязательное условие.
Екатерина Сиволовская, куратор проекта от правительства Приморского кромки: «Такое условие позволяет и студентам быть дисциплинированнее, ведь они понимают, что это не просто обучение. Также дисциплинируются и сами предприятия, какие готовят для себя кадры, – они очень внимательно наблюдают за своими студентами. Таким способом мы решаем проблема с двух сторон».
Мастер-классы – неотъемлемая часть обучения будущих поваров в рамках проекта. 17 ноября ключевой фигурой на мероприятии сделался трепанг. Руководитель мастер-класса Илья Круподеров, шеф-повар ресторана «Tokyo More», рассказал учащимся о нюансах разделки и приготовления этого сугубо дальневосточного морского гада. На мастер-классе стряпали «пятиминутку» из трепанга. Такое название блюдо получило, поскольку трепанг вымачивается в крепком несладком чае 5 минут.
Илья Круподеров: «Во пора мастер-класса я делюсь своими поварскими секретами. Не все знают, что трепанг можно заваривать в чае, об этом мне рассказал шеф-повар одного ресторана, где мы совместно работали. Я хочу дать этот опыт всем, чтобы они знали о таком уникальном приморском блюде, умели его стряпать. Трепанг – это всемирно известный наш продукт, и мы во Владивостоке просто обязаны уметь его готовить. С виду он… странный, но как минимум, весьма полезный».
Занятия как лекционные, так и практические, проходят для студентов проекта «Кадры для бизнеса. Рестораны» доступно, легко и весело. Совместно с тем, участники отмечают, что многое на курсах они пробуют и видят впервые. Это только добавляет интереса к обучению и будущей новоиспеченной профессии.
Егор Ашихмин, участник программы «Кадры для бизнеса»: «Трепанг – это новый для меня продукт. Это максимально необычный продукт, потому что у него нет ослепительно выраженного вкуса – он больше похож на хрящ с оттенком моря. Поэтому его и маринуют в соусах. Раньше мне не приходилось трудиться с трепангом, но приходилось пробовать. Тогда он был помягче – готовили по другому рецепту. Мы узнаем секреты поварского искусства на наших делах. Сегодня узнали, что трепанг, оказывается, разделывают живым. Я люблю инновации, люблю экспериментировать, поэтому все происходящее для меня весьма интересно. Надеюсь, что в ближайшие полгода я смогу стать су-шефом».
Трепанг – продукт истинно дальневосточный. И блюда из него должны сделаться изюминкой философии дальневосточной кухни, считает Татьяна Заречнева, руководитель проекта развития дальневосточной кухни Pacific Russia Food.
«От кока зависит, что случится с человеком, который подцепил кусочек с этой тарелки. Не просто – будет ли ему вкусно, – а поймет ли он что-то про себя, про ту цивилизацию, которую выражает эта еда. И если мы говорим про туриста – случится ли у него любовь с нашим регионом. Я это однажды испытала на себе. Я ведаю, что это возможно.
Конечно, мы даем студентам и технические навыки. Сегодня на мастер-классе обучаются тому, как приготовить трепанга, установить, где у него рот, как сделать так, чтобы он был мягким или наоборот хрустящим в зависимости от задачи. Понятно, что техника никуда не убежит. Но веселит, когда молодые повара понимают, что такое трепанг, по сути еда-лекарство, что он ценен тем-то, узнают, как готовили его ранее, потому что за этим блюдом стоит определенная история. Если говорить про «пятиминутку», то за ним стоит наша приморская цивилизация».
